谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!
如何彻底解决小龙虾入味难的问题?
龙虾肉质发柴怎么办?
龙虾如何鉴别公母,挑优汰劣?
龙虾宰杀的正确步骤是什么?
盱眙十三香料粉是如何配制的?
小龙虾如何大批量加工才能节省上菜时间?
……
2017年3月27-29日,《中国大厨》特邀龙虾王周庆主讲的第七期“小龙虾技术培训班”在济南如期举行。从小龙虾的挑选鉴别,到各种香料的不同药性和作用;从最受市场认可的基本味型,到提升毛利的创新口味;从夜市大排档的经营锦囊,到创业开店的营销模式,龙虾王周庆全程讲解剖析,毫无保留,可谓“干货满满”。学员们听得如痴如醉,纷纷表示不虚此行,有的学员已经摩拳擦掌,表示要厉兵秣马、大干一番,将这三天学到的知识变成真金白银……
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学员反馈
江西学员程贤平与周庆大师合影留念。
程贤平:我是一名有着20年经验的厨师,目前在江西赣州开了两家餐厅,主要经营客家菜。由于本地很少有酒店做小龙虾菜品,我便很想在餐厅推出,但对龙虾品种的鉴别、挑选以及烹调味型并不了解,看到《中国大厨》上关于周庆老师小龙虾技术培训班的介绍,毫不犹豫的报名前来参加。
冷卤浸泡小龙虾
轻松解决入味难题
龙虾的烹调看似复杂,但是周庆老师传授的手法却简单快捷,尤其是龙虾预制入味的方法极其实用:首先,如果不是大批量加工,可以将香料用冷磨料理机粉碎,磨制过程中温度不会升高,最大程度保持药香味不流失;其次,打好的香料粉用油浸泡,这是因为大多数香料属于“脂溶性”,香味溶入到油里不会挥发;最后,炸红的小龙虾倒进葱、姜、盐熬制的味水中,浸泡1小时以上入味,待客人点菜时后取出龙虾烧热即可。按照这样的方法,小龙虾入味的难题轻松破解。
十三香龙虾一炮打响
周庆老师制作的十三香小龙虾香味浓郁,堪称一绝,为适应赣州当地人的口味,我将白糖、花椒的用量减少,削弱甜度和麻度,还在煸炒时增加了糍粑辣椒的用量。目前我仍在对十三香小龙虾、蒜香龙虾、油焖大虾、口味虾进行不断地试验和改良,预计本月20号就能推出。我相信绝对可以一炮打响,PK掉赣州所有龙虾店!
山西学员杨清元与周庆大师合影留念。
龙虾提前入进味
上菜只需三分钟
杨清元:我目前在山西的一家酒店上班,此前有着5年的龙虾烹饪经验,但小龙虾操作复杂、味型单一,店里的龙虾生意一直不温不火,毫无新意。这次来参加《中国大厨》举办的小龙虾技术培训,周庆大师现场制作的龙虾的确让我有惊艳的感觉,味型不再只局限于十三香、蒜香、油焖,还脑洞大开的推出咸蛋黄、榴莲等极富创意的口味。不止如此,周庆老师传授的方法简单快捷,像十三香、泡椒、酸菜等味型,客人下单后平均7-8分钟即可成菜,而椒盐龙虾就更快了,只需3-4分钟。
草蔻苦,党参甜
白芷冷磨香气足
三天的学习和操作,最大的收获就是周老师对十三香的讲解:草蔻有苦味,用多了会让十三香粉带有一种苦涩感,并非越多越好,掌握好其分量就可以恰如其分地多出香、少出苦;白芷的香气受热过程中易挥发,需要采取冷磨技术,即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉;党参尝起来有比较突出的甜味和青草味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。除了香料的使用方法,打制十三香粉也是有讲究的,不能将所有的香料一股脑儿地倒进研磨机打碎,要将草果和肉果这两样东西先用石杵捣碎,再和其它香料一起搅打。这是因为草果和肉果个头较大、外壳坚硬,直接放入研磨机搅打耗时较长,在此过程中温度不断上升,香味流失较大。神秘的十三香配方经过周大师的剖析让我茅塞顿开,我相信即便是烹饪门外汉,都能做出上乘的口味。
培训班结束后,我们四名学员跟着周大师一起到他的店里观摩了一天,现场看食客如何点菜、下单、后厨如何烹制、走菜,一套流程看下来让我收获颇丰。临近夏天,我们酒店要将周大师的十数款小龙虾全部推出,绝对可以引爆食客的味蕾!
培训现场花絮
学员“围观”,周庆老师现场操作。
公虾螯大、尾巴小,母虾螯小、尾巴大。公虾(左)和母虾(右)。
学员们掌握了如何挑选龙虾的技巧。
冷卤浸泡,彻底解决小龙虾入味难的问题。
学员品尝过后对龙虾的味道赞不绝口。
学员回家试制成功!
十三香龙虾
椒盐龙虾
蒜香龙虾
蜜汁龙虾
周庆精通淮扬菜系,是盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事十三香龙虾制作十七年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。
编辑/李坤灿 郑美君
50平米龙虾店,年赚200万!
12座龙虾重镇代表口味一网打尽!
每年3月底,新鲜的小龙虾开始上市,今年流行什么口味?中国大厨专家培训特邀“龙虾王”周庆举办技术培训班,传授潜心烹调20年、累计加工达100万斤龙虾之经验,详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品,一网打尽南北流行口味,现场揭秘近30种龙虾做法,讲述“50平米龙虾店 年赚200万”的餐饮传奇,成就你的龙虾达人梦想!仅2016年,他就举办了6期龙虾技术培训班,学员好评如潮,许多已经开店,赚得盆满钵满!
我们不赶时间,只有龙虾上市了,才会举办培训班!
★培训内容:
盱眙十三香龙虾、北京麻辣小龙虾、武汉油焖大虾、长沙口味虾、海派卤龙虾、粤式冰镇龙虾、扬州泡椒龙虾、合肥卤炒龙虾、无锡椒盐龙虾、苏州周庄咸菜龙虾、岳阳炒虾尾、南京蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。
★培训时间:4月24-26日 (火热报名中)
5月12-14日
6月5-7日
★培训费用:3800元
★培训地点:山东济南
★报名电话:0531-87180101
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18953124866
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